Уплотнитель кофе в рожке как называется. Как приготовить настоящее итальянское эспрессо? Как выбрать рожковую кофеварку для дома

О силе темперовки ходит большое количество слухов и легенд. В 2008 году, когда меня (Метт Пергер) обучали, мне сказали тренировать темперовку на напольных весах. Не помню какой точно нужен был вес. Сегодня я бы хотел рассказать о темперовке и о том, как легко научиться темперовать с правильной силой.

Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно. Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.

Давайте разберемся поподробнее.

Сжатие частиц

Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.

Обеспечение равномерной экстракции

Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.

Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Вода ленива, она всегда выбирает самый легкий путь (вспоминаем "ленивую воду" ). Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны.

Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера. Если ваш темпер имеет изогнутую поверхность, выбросьте его и купите плоский. И конечно ваша техника должна позволять вам темперовать идеально ровно.

Эргономичность

Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.

Постоянство

Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать. Довольно глупо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача. Слава богу, есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную.

Максимальная плотность

Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности . В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Хорошие новости для постоянства и эргономики, и вот почему:

1. Не бывает максимальной силы темперовки. Вы не можете переборщить с силой. Даже геркулес не может это сделать. Единственное, что вы можете сделать — это достичь максимальной плотности. Если вы ее достигли — замечательно.
2. Максимальная плотность не требует большой силы. Чтобы понять, насколько мало нужно давления, попробуйте плавно увеличивать эту величину. На максимальной плотности темпер перестает двигаться. Если вы будете увеличивать давление, темпер будет оставаться на месте. Когда движение темпера остановится, можете быть уверены, что это точка максимальной плотности, дальше можно не давить.

Почему не стоит темперовать слабее?

Как я уже отмечал, не стоит полагаться на силу темперовки, как на переменную, потому что люди — не машины и не имеют такой стабильности.

Если вы темперуете слабее, почти невозможно добиться постоянства. Небольшие изменения в давлении повлекут за собой огромные изменения в плотности (а, следовательно, и в проливе). Единственный способ это исправить — добиться максимальной плотности. Обратите внимание на график ниже.

Если необходимое давление слабее, чем то, к которому вы привыкли, замечательно! Вы можете наконец расслабиться и не травмировать себя.

Если немного сильнее, наслаждайтесь вкусовыми преимуществами, которые дает вам новая техника.

10.08.2017

Итак, пришло время поговорить о таких серьезных вещах, как помол кофе и его темперовка. Начнем с помола . Что мы знаем о нем?

Размер помола - это переменная, которая определяет площадь соприкосновения кофе с водой, которая будет проходить через кофейную таблетку (определенным образом спрессованный кофе). Далее вода, проходя через кофе, извлекает из него вкусо-ароматические компоненты, масла, витамины и минералы, и называется этот процесс - экстракция . Давайте разберемся, каким образом это влияет на вкус кофе. Если наш помол будет очень мелким , то воде будет крайне сложно пробраться сквозь толщу кофейной таблетки, экстракция будет медленной, и на выходе мы получим тёмного цвета горькую жижу. Если же наш помол будет слишком крупным , вода с лёгкостью пробежит через кофейную таблетку, не взаимодействуя с молотым зерном, следовательно, не извлекая вкусо-ароматических компонентов. На выходе мы получим водянистую, светлую жижу. И в первом и во втором случае вы не получите от чашки никакого уникального букета, вкуса и аромата.

Так как же разобраться, какой помол подойдет для эспрессо? А если варить в или ? Отличная новость - всё уже давно придумали. Нам остаётся применить на практике. В зависимости от того, какой способ приготовления кофе вы выбрали, подбирается определенная степень помола. Она имеет несколько классификаций, довольно простых и понятных любому человеку, не имеющему профессионального опыта в приготовлении кофе.

Самый мелкий (мука/в пыль) - ;

Мелкий помол (сахарная пудра) - кофе в эспрессо машине;

Средний помол (мелкая соль) - гейзерная кофеварка (мока);

Средний помол (крупная соль) - / /кемикс/сифон;

Крупный помол (хлебные крошки) - .

Следующий по важности процесс в приготовлении правильного кофе это темперовка . При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.

Для того, что бы процесс экстракции прошел правильно, наш кофе должен быть равномерно распределен по корзинке портафильтра и не должен содержать комочков . К слову, о комочках. Что, если при помоле их образуется большое количество? Эксперты рекомендуют разбивать их любым острым предметом, подойдет обычная зубочистка. Процесс не отнимает много времени, особенно у - вращательным движением пройтись зубочисткой по всему периметру корзинки, разбивая злосчастные комочки. Далее необходимо утрамбовать кофе - это процесс темпировки, т.к. трамбуем мы темпером. Тут тоже есть своя тонкость и техника. Оказывать давление необходимо не кистью, а от плеча! В первом случае вы с большей вероятностью получите перекос кофейной таблетки из за неправильного распределения центра тяжести. Ни в коем случае не стучите по корзинке! Эта ошибка встречается чаще всего, а если и Вы заимели такую привычку, следует отучаться. Любого рода постукивания на этапе формирования кофейной таблетки приводят к образованию микротрещин, что в значительной степени испортит процесс экстракции.

Трамбовку необходимо осуществлять максимально ровно, избегая перекосов . Это не так то просто! Этот процесс является одним из основных переменных, влияющих на вкус готового напитка. Вода всегда идёт по пути наименьшего сопротивления! Наличие перекоса, трещин и прочих несовершенств Вашей кофейной таблетки приведут к плохой экстракции, а значит и к плохому вкусу готового напитка. Крупинки кофе, остающиеся на ободке портафильтра, на его "ушках", после помола, необходимо удалить, т.к. они запекаются на резиновой прокладке в группе. Для того, что бы убедится в правильности темперовки кофе, нужно следить за экстракцией, кофе должен выходить из носика портафильтра как..."мёд с ложки", без колебаний и изменений в интенсивности пролива.

Итак, если вы всё сделали правильно, то эспрессо порадует Вас однородной, плотной крема, золотисто-орехового оттенка. Хотя, светлые полосы или красноватый оттенок так же считаются приемлимым. На цвет крема в большей степени влияет соотношение и в кофейной смеси, степень обжарки зерна. Приемлемая толщина крема - от 2 до 4 мм . Если крема хорошая, то она не распадётся у вас на глазах, и даже если помешать её ложкой, то она тут же стянется обратно.

Если крема слишком светлая . Не стоит поддаваться панике! Тут есть несколько вариантов: уменьшить помол, либо усилить темперовку, или увеличить объем молотого кофе. Ещё не помешает проверить температуру воды и давление в группе.

Если крема слишком темная . Не расстраивайтесь! Не помешает проверить помол (скорее всего увеличить его), и уменьшить давление при темперовке. Скорее всего, вам нужно поработать с помолом и уменьшить давление темпера.

Надеюсь, данная статья была Вам полезна. Хорошего Вам эспрессо!

Как готовят кофе в ресторанах и барах? Этот вопрос интересует всех рестораторов, которые заботятся о репутации своих заведений, и посетителей, которые знают толк в кофе и для которых важны качество и вкус напитка. Без сомнений, в меню любого элитного ресторана обязательно должен быть кофе — напиток, без которого подавляющее большинство людей даже не представляет свою жизнь. Хороший кофе — это важное условия популярности кофейни, ресторана или бара. Ни один уважающий себя кофеман не станет выбирать ресторан, в котором подают кофе низкого качества, а предпочтет приятно провести время за чашкой потрясающего напитка в достойном заведении. К выбору кофе необходимо подходить со всей ответственностью, а рестораторы, которые экономят на кофе, - глупые люди.

Итак, как готовят кофе в ресторанах и барах? На сегодняшний день можно выделить три главных способа приготовления этого знаменитого напитка.

1 способ — кофе из рожковой кофемашины

Рожковые (классические) кофемашины относятся к профессиональному типу устройств, так как они в полной мере отвечают потребностям элитного ресторана. Данная кофемашина работает по следующему принципу: горячий пар под давлением поступает в рожок, а затем через молотый спресованный кофе готовый напиток попадает в чашку. Соответственно, для приготовления кофе в данном аппарате владельцу заведения необходимо дополнительно купить кофемолку, темпер для прессования молотого кофе, а также умягчитель воды, так как обыкновенная водопроводная вода, «богатая» хлором и другими примесями, не годится для варки отличного напитка, и, безусловно, хороший зерновой кофе. Желательно, чтобы вода перед попаданием в кофемашину проходила стадию очистки — это гарантирует хорошее качество получаемого напитка и долгий срок службы прибора. Еще одним обязательным условием приготовления превосходного кофе является богатый опыт бармена-бариста, который должен уметь грамотно обращаться с аппаратом.

Приготовление кофе при помощи кофемашины рожкового типа является самым популярным методом в кругу профессионалов. В заведении, в котором при варке кофе используют данный подход, клиенту подадут хороший напиток с превосходным букетом. Так как на одну порцию уходит около 8 граммов молотого кофе, то себестоимость чашки такого напитка составляет от 7 до 12 рублей при условии, что владелец заведения закупает качественный продукт стоимостью от 800 до 1500 рублей.

Мы предлагаем Вашему вниманию наглядные фото всех стадий процесса приготовления напитка в кофемашине рожкового типа, в том числе помол зерен, прессование кофе-порошка и непосредственно сам процесс варки.

Рожок в кофемашине во время пролива кофе

2 способ — кофе из полностью автоматизированной кофемашины

Спрос на данный кофе весьма велик, и этот способ приготовления особенно популярен в ресторанах быстрого питания. От вышеописанного аппарата автоматическая кофемашина отличается тем, что имеет встроенную кофемолку и практически не требует участия человека. Все процессы машина проводит самостоятельно, а бармену необходимо лишь нажать на соответствующую кнопку. Основная особенность таких кофемашин — довольно высокая стоимость, однако они более капризны в уходе и обслуживании, чем классические рожковые аппараты.

Несмотря на очевидную легкость приготовления кофе в автоматических устройствах, настоящие профессионалы своего дела выбирают исключительно классические машины рожкового типа. Дело в том, что качество готового напитка из полного автомата зависит от настройки машины, а не от мастерства бармена-бариста. В Италии — стране с богатейшей кофейной культурой, где люди превосходно разбираются в кофе и где сильна конкуренция между ресторанами и кофейнями, самым распространенным является именно кофе из рожковой кофемашины. Такой аппарат — обязательный атрибут любой итальянской кофейни, в которой персонал знает, что такое настоящий качественный кофе, и в которой его умеют правильно варить и подавать.

3 способ — кофе из проливной кофеварки

Еще один массовый способ приготовления кофе, пользующийся популярностью в заведениях быстрого питания, - это кофе из проливной кофеварки. Очень часто в кафе и барах, которые подают завтраки и обеды и в которых поток клиентов очень велик, персонал готовит кофе в так называемых кофемашинах проливного типа. Эти аппараты оснащены специальными фильтрами и требуют использования молотого кофе, который считается более дешевым и менее качественным, чем зерновые разновидности. Готовый напиток льется в колбу, которая в процессе приготовления подогревается от специальной пластины. В зависимости от объема колбы, персонал заведения может готовить от 10 и более порций напитка за раз. Безусловно, этот незатейливый аппарат не может порадовать привередливого гурмана прекрасным напитком с насыщенным вкусом, так как вода в нем проходит не под давлением, а только под действием силы тяжести. Разумеется, многое зависит от качества кофе, однако рискнем предположить, что заведения фаст-фуда вряд ли станут баловать клиентов элитными сортами кофейной продукции. Сам аппарат стоит на порядок дешевле классических рожковых машин, да и не приходится тратиться на кофемолку. В среднем себестоимость чашки кофе из проливной кофеварки составляет 6 рублей.

Если для владельца бара или кафе вкусовые качества кофе отходят на второй план, то он чаще всего использует недорогую кофемашину проливного типа. Однако надо понимать, что в числе его клиентов никогда не окажутся истинные ценители кофейной продукции.

4 способ — кофе из турки

Способ приготовления кофе в турке (или джезве) — один из древнейших в кофейной истории — не пользуется широкой популярностью в России, однако довольно распространен в странах Ближнего Востока и СНГ. Варка кофе при помощи турки является одним из самых сложных способов, а наградой бариста в данном случае является похвала довольных клиентов. Впрочем, многое зависит от мастерства бармена. Если Вы открываете ресторан высшего класса, то помимо кофе из рожковой кофемашины, будет нелишним включить в меню кофе, сваренный в турке.

Чтобы готовить хороший кофе, мастер должен виртуозно владеть искусством кофеварения при помощи турки. Это крайне трудоемкий процесс, так как требует от бармена постоянного внимания и хорошей реакции. Себестоимость такого кофе самая высокая — около 10-15 рублей за чашку, однако не стоит сомневаться в том, что Ваши клиенты придут в восторг. В современном ресторанном бизнесе заведений, предлагающих кофе из турки, - раз, два и обчелся. Поэтому дополнив меню напитком из турки, Вы непременно привлечете внимание гурманов к своему ресторану и заработаете постоянных клиентов.

Для приготовления кофе в турке можно использовать как классические купажи, так и экзотические сорта кофе. Кроме того, джезва дарит уникальную возможность экспериментировать с сортами и разновидностями кофе. Если в настройки рожковой кофемашины для варки того или иного сорта необходимо вносить определенные изменения, то турка в этом плане совершенно нетребовательна.

Если сравнивать средние продажные цены кофе, приготовленного различными способами в разных столичных заведениях, то самым дорогим окажется кофе из турки — еще стоимость варьируется от 150 до 300 рублей за чашку. На втором месте стоит кофе из рожковой кофемашины: средняя цена эспрессо по Москве — 80-150 рублей, то есть самая популярная цена 100 рублей, а капучино — 100-200 рублей (120 рублей).

Итак, Вы ознакомились с самыми распространенными способами приготовления кофе в ресторане. Существуют еще два известных метода приготовления напитка с использованием капсульного и чалдового кофе. Их частенько практикуют небольшие ресторанчики и бары, однако для достойного заведения эти способы категорически не подходят. Вкусоаромат напитка, родившегося на свет из капсулы, не идет ни в какое сравнение с оригинальным кофе из турки или рожковой машины. Впрочем, если Вы не собираетесь подавать своим гостям напитки высокого качества и не планируете уделять особое внимание кофейной тематике, то не стоит тешить себя надеждой на то, что когда-нибудь Ваше заведение окажется в списке самых популярных ресторанов.

Автокапучинатор

Автокапучинатор - устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую молочную пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофемашины. К автокапучинатору обычно подсоединяется трубка для закачивания свежего молока прямо из пакета или посуды. В автокапучинатор подается пар, который прогревает молоко внутри автокапучинатора и затягивает одновременно с этим внутрь небольшое количество воздуха (через калиброванное отверстие). Далее происходит процесс смешивания молока и воздуха. В итоге получаем горячую молочную пену. Существует множество форм, размеров и конструктивных исполнений.

Американо

Американо (Americano) - эспрессо и горячая вода.

Бар (Bar) - единица измерения давления, используемая практически во всех кофемашинах (кофеварках). 8-9 Бар традиционно принятое давление для приготовления эспрессо. 1 Бар равен 0,98692 атмосферы.

Бариста

Бариста (Barista) - итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях.

Бойлер

Бойлер (Boiler, Термоблок, Теплообменник) - компонент кофемашины (кофеварки), отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Обычно сделан из меди, нержавеющей стали, латуни или алюминиевых сплавов.

Время экстракции

Время экстракции - используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с момента, как вы нажали кнопку и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд.

Время восстановления

Время восстановления - количество времени, необходимое кофемашине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.

Группа

Группа (Group, Пост) – это часть традиционной кофемашины (кофеварки), в которую устанавливается холдер, + сам холдер (портафильтр) с установленным в него фильтром. Имеет массу вариантов исполнений. Обычно изготавливается из латуни и имеет высокую теплоемкость (для поддержания стабильной температуры при заваривании эспрессо).

Головка группы

Головка группы (Group head) - это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера (портафильтра) и дисперсионный экран. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине (кофеварке).

Гриндер

Гриндер (Grinder) - это кофемолка.

Джезва

Джезва (Турка, Ибрик) - это сосуд для приготовления кофе на горячем песке или огне.

Дисковый гриндер

Демитассе

Демитассе (Demitasse) - традиционная чашка под эспрессо объемом 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Дисперсионный экран

Дисперсионный экран (Душ) - часть головки группы кофемашины (кофеварки) для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в фильтре холдера (для равномерной экстракции).

Дозатор

Дозатор - имеется в виду часть кофемолки, которая отмеряет количество молотого кофе на порцию. Дозаторы бывают механические, электронные, с таймером и т.д. Диапазон дозировки молотого кофе обычно от 5 до 8 грамм. Бывают дозаторы с расширенным диапазоном регулировки закладки молотого кофе.

Доппио

Доппио (Дабл, Doppio) - двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой – 50-60 мл.

Каппинг

Каппинг (Cupping) - дегустация зерен кофе. Сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор

Капучинатор (Панарелло, Panarello) - устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофемашины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей.

Кaфе Латте

Кaфе Латте (Caffe Latte) - это напиток на основе эспрессо, горячего молока и молочной пены. Также можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

Кaфе Мока

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha) - готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Кaфе Крема

Кaфе Крема (Caffe Сrema) - напиток, приготовленный по технологии эспрессо, но объемом значительно больше (без добавления воды).

Капучино

Капучино (Cappuccino) - напиток на основе эспрессо. 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Керамические жернова

Керамические жернова - износостойкие жернова, устойчивые к трению. При помоле издают меньше шума. Но разрушаются при попадании в кофемолку очень твердых посторонних предметов (камешки, металлические предметы...).

Контейнер для помола

Контейнер для помола - место в кофемолке (гриндере) для молотого кофе.

Кон-Панна

Эспрессо Кон-Панна (Espresso con panna) - эспрессо со взбитыми сливками.

Кофемашина

Кофемашина (Кофеварка) – приспособление для ручного или автоматического приготовления кофейных напитков. Обычно подразделяются на эспрессо кофемашины и фильтровые кофемашины. Эспрессо кофемашины подразделяются на автоматические и традиционные.

Кофепак

Кофепак (Coffee Pack, Coffee Cake) - одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

Кофеин

Кофеин (Сaffeine) - алкалоид, вызывающий привыкание и содержащийся в таких растениях, как кофейное дерево, чай (кофеин, содержащийся в чае или экстрагированный из него иногда называют теин), мате (кофеин, содержащийся в мате или экстрагированный из него иногда называют матеин), гуарана, кола, и некоторых других. Также производится синтетически. Содержится в различных напитках, в малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему.

Крема

Кремa (Crema, Пенка) - один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению воздуха и карбонового диоксида в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Маккиато

Маккиато (Mаччиато, Macchiato) - эспрессо с ложкой молочной пенки.

Манометр

Манометр - прибор для измерения давления в изолированной от внешней среды системе. Шкала манометра в кофемашинах обычно градуируется в "Барах".

Недоваренный

Недоваренный - в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Нокбокс

Нокбокс (Нок бокс, Knock-box) - коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портафильтра.

Панель управления

Панель управления - часть кофемашины для управления процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, посредством кнопок или рычагов управления.

Паровая трубка

Паровая трубка (Steam wand) - внешняя трубка для взбивания молока в питчере. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.

Паровой клапан

Паровой клапан (Steam valve) - клапан, контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины.

Паровой наконечник

Паровой наконечник (Steam head) - перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру отверстия (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино.

Питчер

Питчер (Молочник, Мilk pitcher) - инструмент бариста для взбивания молока под паром. Представляет собой емкость в виде кружки с носиком. Имеет различные объемы и форму. Обычно изготавливается из пищевой нерж. стали. Самыми популярными считаются питчеры объемом 0,2 -0,5 л. При выборе объема питчера нужно учитывать тот факт, что когда взбивают молоко, его объем увеличивается в 2 раза.

Переваренный

Переваренный - жженый или горький вкус эспрессо.

Пистон

Пистон (Поршень) - элемент ручной леверной кофемашины, которым создается необходимое давление для приготовления эспрессо.

Полуавтомат

Полуавтомат - определение класса кофемашины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.

Ристретто

Ристретто (Ristretto) - от итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция сваренного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.

Рычаг

Рычаг (Lever) - может обозначать либо часть кофемашины, либо сам класс кофемашины. Дело в том, что существуют ручные эспрессо-машины, где с помощью рычага пистон (поршень) двигается вниз, создавая необходимое давление для приготовления эспрессо (леверные, рычажные или поршневые кофемашины). Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо. Еще, как вариант, рычаг используется для взвода мощной пружины, расположенной внутри группы, а пружина в свою очередь давит на пистон (поршень) внутри группы, который продавливает горячую воду через порцию молотого кофе.

Сенсорный дисплей (тачскрин)

Сенсорный дисплей (Тачскрин, Touch screen) - дисплей кофемашины, который в то же время является и сенсорной панелью управления (у которой вместо обычных механических кнопок есть сенсорные "кнопки" (области на панели, чувствительные к прикосновению). Сенсорный дисплей (тачскрин) имеет преимущество в удобстве диалога человека с кофемашиной ("что вижу-то-и-выбираю") и компактности.

Сенсорная панель управления

Сенсорная панель управления - панель управления кофемашины, у которой вместо обычных механических кнопок есть сенсорные "кнопки" (области на панели, чувствительные к прикосновению). Сенсорные панели управления выглядят более эстетично и не боятся кофейной пыли, молока и прочих вещей, попадание которых на обычные кнопки может вывести их из строя.

"Слепой" фильтр

"Слепой" фильтр (Blind filter, Глухой фильтр) - специальная емкость в форме фильтра, которая применяется для чистки групп с помощью спец. чистящих средств ("химии"). Устанавливается в холдер вместо обычного фильтра. Не имеет отверстий. Иногда вместо металлической емкости применяется резиновая заглушка специальной формы, которой закрывают выходное отверстие холдера (портафильтра).

Сливной поднос

Сливной поднос - расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На традиционных эспрессомашинах с 3-сторонним клапаном сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из группы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе. Обычно изготавливаются из пластика либо нерж. стали.

Система освобождения давления

Система освобождения давления (соленоидный клапан) - система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу. Благодаря этому клапану после заваривания кофепак (кофе кейк) становится сухим и удобным для вытряхивания из фильтра холдера, кроме того группу с таким клапаном возможно чистить от кофейных жиров с помощью "слепого" (глухого) фильтра.

Система быстрого пара

Система быстрого пара (Rapid Steam) - система парообразования в кофемашинах, позволяющая без дополнительных затрат времени переходить в режим подачи пара, а также выходить из этого режима без дополнительных затрат воды. Обычно такая система построена на дополнительном парогенераторе, который устанавливается в дополнение к основному нагревателю воды (бойлеру, теплообменнику). Также бывают псевдо - системы быстрого пара (быстрый переход в режим пара происходит благодаря увеличенной мощности основного нагревательного элемента).

Сингл

Сингл - это обычная порция эспрессо.

Соло

Соло - еще одно название обычной порции эспрессо.

Стимер

Стимер (Steamer) - насадка, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины.

Термоблок

Термоблок - узел нагрева воды (проточного типа) в кофемашине (см. "Бойлер").

Термометр

Термометр - прибор, без которого не может обойтись начинающий бариста. Он используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока. Термометр бариста может быть как традиционным, так и электронным, который пользуется большей популярностью в настоящее время. Бывают также термометры отдельно для эспрессо и для молока, отличаются размерами и градуировкой шкалы.

Темпер

Темпер (Tamper, Трамбовка) – приспособление для трамбовки молотого кофе в фильтре холдера традиционной кофемашины (кофеварки). Бывает несколько разновидностей темперов: классический, телескопический и динамометрический. Классические темперы подразделяются на плоские и сферические. Трамбовать кофе плоским темпером считается корректным в двойном фильтре (см. "Фильтр"), а сферическим - в одинарном. Телескопические темперы обычно плоские и являются частью традиционной кофемолки с дозатором. Телескопические темперы удобны при утрамбовке кофе, а также позволяют утрамбовать кофе в фильтре без перекосов. Динамометрические темперы позволяют точно регулировать силу нажатия при трамбовке молотого кофе в фильтре. При использовании таких темперов достигается стабильная корректная утрамбовка молотого кофе в фильтре, следовательно повышается стабильность качества эспрессо (соответственно, другие параметры для заварки корректного эспрессо должны быть соблюдены). Стандартное усилие для утрамбовки принято в эквиваленте 20 Кг. Темперы данного типа также бывают стационарные и ручные. Стационарные динамометрические темперы не допускают перекоса порции молотого кофе в фильтре холдера (иногда являются частью традиционной кофемолки с дозатором). Очень важным требованием при выборе темпера является то, что его диаметр должен быть на 1 мм. меньше, чем диаметр фильтра(корзины) холдера. Идеальными материалами, из которых изготовлен темпер, считается нержавеющая сталь и дерево.

Увеличитель крема

Увеличитель кремa (Super crema, Crema perfetta) - специальное устройство, разработанное для увеличения объема кофейной пенки (кремы), однако, при использовании этого устройства, очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо. Имеет несколько видов исполнения и обычно устанавливается в холдер классической конструкции (см. ниже "Холдер"). На фотографии ниже изображен набор "Gaggia Crema Perfetta" последней редакции.

Фильтр

Фильтр (Filter, «Сито», Корзина …) – это перфорированная емкость из нержавеющей стали (крепится в холдере), в которую помещается порция молотого кофе (одинарная или двойная). Фильтры бывают разного объема (одинарные и двойные). Одинарные в основном рассчитаны на 6,5 и 7,5 граммов молотого кофе (стандартные величины), но бывают и фильтры нестандартных объемов (более 7,5 граммов). Двойные, соответственно – на 13 и 15 граммов (опять же, бывают двойные фильтры нестандартных обьемов, обычно более 15 граммов). Также фильтры отличаются по диаметру, форме и другим показателям.

"Химия"

"Химия" - чистящие порошки для эспрессомашины. Обычно подразумевается средство для удаления кофейных жиров. Бывает в виде порошка или таблеток.

Холдер

Холдер (Filter holder, Портафильтр (Portafilter), "Рожок") – съемная часть группы традиционной кофемашины (кофеварки). В холдер помещается фильтр (одинарный, двойной, «глухой»). Сам холдер при заварке кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров, конструкций; изготавливаются из различных материалов (обычно - латунные (хромированные). Также холдеры подразделяются на одинарные, двойные. Это зависит от лейки, из которой уже выливается эспрессо в чашку. У одинарного холдера лейка на одну чашку, у двойного – соответственно, на 2 чашки. В последнее время стали популярны "дырявые" (naked filter holder) холдеры у которых лейки вообще нет. Дно такого холдера срезано, и эспрессо при заваривании попадает сразу непосредственно в чашку, не касаясь посторонних предметов типа латунной лейки... Фильтры в холдер устанавливаются соответственно также: одинарный и двойной.

Хоппер

Хоппер (бункер для кофейного зерна) - часть гриндера (кофемолки), содержащая зерна кофе.

Чалд

Чалд (Монодоза, Под, Таблетированый кофе, Coffee pod) - использованный молотый кофе в портафильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое. Также - спрессованый молотый кофе, который помещен в специальную бумажную оболочку, пропускающую все вещества и жидкость при экстракции эспрессо.

"Штопор"

"Штопор" - возникает, когда кофемашина не может создать достаточного давления для прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Экстракция

Экстракция - действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду в эспрессо.

Эспрессо

Эспрессо (Еspresso) - кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-машины. Этим итальянским словом можно описать напиток, сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве 25-30 мл воды под давлением 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, со временем экстракции 25-30 секунд.

ABS (АБС-пластик) - ударопрочная техническая термопластическая смола на основе сополимера акрилонитрила с бутадиеном и стиролом (название пластика образовано из начальных букв наименований мономеров). Пластик, который зачастую применяется при производстве элементов кофемашин.

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус. Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими. Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Обязательно изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин (слева на фото недостаточное количество кофе, справа - оптимальное).

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем бариста, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее. Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть, а также степнь обжарки. В принципе, для эспрессо пригоден , с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для двойной корзины (а именно ее надо использовать начинающим, как правило она самая глубокая из стандартного набора корзин, поставляющихся вместе с эспрессо - машиной) составляет 2 мл/сек, что дает 45–55 мл напитка за 23–28 сек. Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие бариста.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

1. ДОЗИРОВКА

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор. Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта (см. рисунок). Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край. Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив. Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.

Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение не хуже 0,1 г.

2. РАВНОМЕРНОСТЬ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КОФЕ

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре. Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе. Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки. Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки. Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

3. ТРАМБОВКА

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт. По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг. Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

■ Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе. На фото представлена "идеальная трамбовка".

■ Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том, чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.

■ Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.

■ Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

4. ПОМОЛ

Рэнди Гласс, чей сайт http://www.espressomyespresso.com/ является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо». Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением. Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 50 мл кофе для двойного фильтра;
• Крема светлая и скромная
• одянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

• Струйки не появляются в течение 8–10 сек. после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 50 мл
• Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракции

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек. Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса.

Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку. Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.